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传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)

更新时间:2023-04-24 09:49:19

提到鲜美的汤羹,就不得不提腌笃鲜这一道特色鲜美汤,腌笃鲜的意思,是汤羹鲜美程度能让你的眉毛飞起,腌笃鲜属于江南一带的特色汤羹,现在属于上海本帮菜之一,同时也属于杭菜、徽菜、苏菜等菜系的代表菜之一,材料简单调料少,经过长时间炖煮,让食材的鲜美融入到汤羹中,充分突出食材原有味道。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(1)

制作腌笃鲜所用的材料主要有咸肉(火腿或腊肉)、排骨、春笋和千张,春笋属于春季时令菜,口味清新鲜嫩,而冬季也有冬笋,甜鲜脆爽,代替炖煮的腌笃鲜也有别样滋味,只要谨记要点即可。

做腌笃鲜,谨记“3焯水、炖2次”,笋香肉咸嘴留香,汤鲜掉眉,汤白鲜咸,肉酥咸香,冬笋清甜脆嫩,浓郁滋味,唇齿留香,尝过一次恋恋不忘。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(2)

◇ 「腌笃鲜&材料清单」:咸肉(火腿或腊肉)300克,排骨500克,冬笋300克,千张300克,盐,葱姜,料酒

◇ 「制作过程」:

3焯水:冬笋、肉类、千张分别焯水

一焯:冬笋洗净后,削掉外皮再切成小块,下开水焯烫3~5分钟,去掉蕴含的草酸和涩味,才能让冬笋炖汤更滋味,喝着更舒服。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(3)

二焯:千张切成长条,打捆成百叶结,下开水焯烫片刻,去掉豆腥味;

三焯:咸肉切成薄片,先浸泡温水10分钟,让咸味冲淡,然后咸肉和排骨一同冷水下锅,下入葱姜、少许料酒,焯水除膻去掉血沫,控水捞出,洗净。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(4)

炖2次:食材不能一同炖煮,要分开2次,鲜味才能更突显

汤锅烧开水,放入排骨和咸肉,下少许盐调味,调中小火炖煮30分钟,开锅放入冬笋一同炖煮20分钟,让冬笋的鲜味彻底释放到汤水内,此步属于第1炖。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(5)

冬笋炖煮20分钟后,开锅放入百叶结,继续炖煮20分钟,此步属于第2炖。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(6)

腌笃鲜的2次炖煮到点后,即可开锅尝试咸淡,撒入葱花点缀,即可起锅,腌笃鲜就制作好了。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(7)

腌笃鲜分开2次炖煮的好处,是因为百叶结易熟,先让冬笋和排骨、咸肉经过长炖煮,使食材的鲜美充分释放到汤中,让汤味特别鲜美

最后放入百叶结接着炖,让百叶结充分吸收汤羹鲜味,水嫩好吃,食材味道融合,浑然一体,更能让腌笃鲜带给味蕾鲜掉眉毛的感受。

传统腌笃鲜的做法(做腌笃鲜谨记3焯水)(8)

——小鹿说——

做腌笃鲜,谨记“3焯水、炖2次”,笋香肉咸嘴留香,汤鲜掉眉,咸肉的咸鲜,排骨的肉鲜冬笋的甜鲜,食材的鲜美暖胃又砸舌,只要先把食材全部焯水,再把排骨、咸肉、冬笋炖出鲜味,融为一体后,再放入百叶结炖煮收尾,即可完成,做法简单,厨房新手零失败。

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